俗話說(shuō)：“清晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這話說(shuō)明了茶在人們?nèi)粘Ｉ钪惺遣豢扇鄙俚娘嬘闷贰?
據(jù)漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，木泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，日遇七十毒，得荼而解。”（荼即茶字的古寫。） 這個(gè)神話說(shuō)明早在五千多年神農(nóng)氏所處的原始社會(huì)之農(nóng)業(yè)階段已有“以茶解毒”的事實(shí)。國(guó)人飲茶習(xí)慣在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就開始了。唐代的陸羽在《茶經(jīng)·卷下·六之飲》中說(shuō)：“茶之為飲……聞?dòng)隰斨芄粗芪耐踔蛹У笫雷馂橹芄�，封地在魯），齊有晏嬰�！� 可見周公姬旦和晏嬰二人最先知道飲茶。在《黃歷通鑒》中所列各行各業(yè)祖師爺，其中“茶業(yè)”即列陸羽為祖師，唐代陸羽寫了一部有關(guān)品茗的《茶經(jīng)》，經(jīng)傳頌后，喝茶風(fēng)氣之盛行。據(jù)《新唐書·陸羽傳》：“羽嗜茶、著經(jīng)三篇、言茶之原、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。時(shí)鬻茶者，至陸羽形，置煬突間，祀為茶神�！币蜿懹饘�(duì)種茶和飲茶的特殊突出貢獻(xiàn)，而被民間奉“茶神”。
茶屬山茶科，常綠灌木。高約1.5—2米。葉長(zhǎng)，呈橢圓形，有小鋸齒，開五瓣小白花，果實(shí)扁圓，成熟時(shí)裂開有種子散出。早在兩千年前，我國(guó)已有栽培茶樹的技術(shù)。陸羽在《茶經(jīng)·卷上·一之源》記載：“茶者，南方之佳木也�！敝赋鑫覈�(guó)南方是茶樹原產(chǎn)地。在《茶經(jīng)·卷上·三之造》中記載：“凡采茶，在二月三月四月之。茶之筍者，芋爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采。其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之，蒸之，搗之，焙之，穿之，封之，茶之干也�！敝该髁嗣磕甏杭静烧廴~，怎樣制作茶葉。
本文從攸縣傳統(tǒng)制茶工藝來(lái)挖掘茶文化。攸縣手工制茶主要是綠茶和窨花茶。
攸縣綠茶 基本加工工藝是：采摘，曬青，殺青，揉捻，干燥。
采摘：茶葉采摘要選擇良種茶園，按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，通常在一芽一葉或一芽二葉初展時(shí)采。采摘時(shí)注意“四不采”，即不采雨水葉，不采病蟲葉，不采紫色葉，不采瘦弱芽葉。采用提手采摘方法。采后挑揀大小均勻的鮮葉，及時(shí)薄攤在陰涼通風(fēng)的地方晾6-8小時(shí)，當(dāng)日制作。
曬青：鮮葉采摘后，攤放在干凈的竹盤子上，厚度以7—1O厘米為宜，攤放時(shí)間6—12小時(shí)，中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68％ ～70％時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。
殺青，又叫炒青，炒茶，即把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。
殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。
攸縣傳統(tǒng)的制茶是手工殺青，鍋式殺青。鍋式殺青的工序是：一是加蓋悶殺。鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，如果鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。二是抖殺，又叫拋殺。抖殺使葉子揚(yáng)高，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃。炒手要靈活，出葉板要上下活動(dòng)，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。
在殺青過程中根據(jù)制茶工藝要求，要注意幾點(diǎn)：一是鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。二是操作中應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合，多抖少燜， 嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。三是殺青時(shí)間為5—10分鐘。殺青時(shí)間的長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)。四是殺青鍋每天要清洗。
現(xiàn)在絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑60～80厘米，筒長(zhǎng)400厘米。殺青時(shí)，先開啟殺青機(jī)，同時(shí)點(diǎn)燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時(shí)，溫度達(dá)至200℃ ～300℃，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5分鐘，不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時(shí)間不同，一般說(shuō)掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。
殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。
揉捻。炒完茶之后，要馬上進(jìn)行揉捻。揉捻是個(gè)體力活。一般用手直接揉捻如果茶葉量多的話，可以用腳揉捻。茶葉在此時(shí)就開始形成成品的雛形。一鍋殺青葉作一次揉捻。手握茶葉，雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉揉，力度掌握“輕重輕”的原則，揉至茶汁稍溢，茶葉成條為度。
干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘籠中進(jìn)行�；\內(nèi)鋪放潔凈的紗布，將茶坯均勻薄攤于紗布上。木炭在盆中燃燒到無(wú)煙時(shí)，開始烘焙，溫度60-70℃，5-10分鐘翻葉1次，烘至手捏茶葉成粉末(含水量6%以下)后停烘，稍經(jīng)冷卻立即包裝。炒干即在鍋中進(jìn)行滾炒，鍋溫60-65℃，并2鍋炒坯茶葉為1鍋，滾炒時(shí)右手將茶葉沿鍋壁往上推，左手將茶葉扒下，使茶葉呈弧形的自由翻落。滾炒速度先快后慢，用力先重后輕，尤其是后期茶葉接近足干，用力要輕巧，以免茶葉斷碎。滾炒至手捏茶葉成粉末即可。
綠茶屬不發(fā)酵茶，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝過程而制成，其品質(zhì)特征為“三綠”（外形綠、湯色綠、葉底綠）、香高、滋味鮮爽，并較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素等。
窨花茶，亦稱花茶、熏花茶、香花茶、香片。
我國(guó)窨花茶的生產(chǎn)，始于南宋，已有1000余年的歷史。明代顧元慶（1564-1639）《茶譜》一書中較詳細(xì)記載了窨制花茶的香花品種和制茶方法：\"茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時(shí)，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉，一停花始稱。\"但大規(guī)模窨制花茶則始于清代咸豐年間（1851-1861），到1890年花茶生產(chǎn)已較普遍。
窨制花茶手工操作工藝如下。
先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場(chǎng)地上，厚度為10—15cm，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進(jìn)行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中(木箱規(guī)格46×43×43厘米即二號(hào)標(biāo)準(zhǔn)茶箱)窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5公斤，厚度20—30厘米。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60厘米竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150—200厘米，每囤窨茶量200—300公斤。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長(zhǎng)方形，寬1-1.2米，長(zhǎng)根據(jù)場(chǎng)地和窨量而定，每堆600—1000公斤。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1厘米，達(dá)到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。
在自然條件和正常溫度(32—37℃)下茉莉花吐香持續(xù)時(shí)間一般可達(dá)24小時(shí)。鮮花和茶葉拼和窨只時(shí)，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機(jī)縮短，吐香持續(xù)時(shí)間一般在12小時(shí)左右，從觀察和測(cè)試可以看出，茉莉花開始吐香以后5小時(shí)內(nèi)為吐香旺盛期，此時(shí)，呼吸作用強(qiáng)度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時(shí)，花和茶一定要及時(shí)拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個(gè)窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。
據(jù)悉，明嘉靖年間，白蘭花、茉莉花由廣東傳入攸縣種植，茶農(nóng)用其鮮花窨制香噴噴的花茶。攸縣栽種茉莉花、白蘭花有400多年歷史，素有“花茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。直到1976年，攸縣仍是全省唯一的花茶主產(chǎn)縣。1986年，全縣種植茉莉花721畝，生產(chǎn)花茶3520擔(dān)。
此后，長(zhǎng)沙茶廠出資在攸縣大規(guī)模發(fā)展花茶產(chǎn)業(yè)。1996年，攸縣茉莉花種植面積擴(kuò)大到8000畝，產(chǎn)花茶3萬(wàn)多擔(dān)。1994年，第五屆亞太國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)在京舉行，攸縣茶廠生產(chǎn)的“春曉牌”花茶奪得金獎(jiǎng)。1997年，通過“綠色食品”認(rèn)證后，攸縣花茶暢銷19個(gè)省市區(qū)，并出口到日本、韓國(guó)等地。
1998年，曾在攸縣加工花茶的長(zhǎng)沙茶廠、湘潭茶廠等先后從攸縣撤出，攸縣花農(nóng)失去了市場(chǎng)。不久，攸縣白蘭花、茉莉花種植面積迅速減少至600畝，花茶逐步淡出人們的視線�，F(xiàn)在，攸縣的茉莉花、白蘭花已芳蹤難覓，花茶也成為攸縣人曾經(jīng)的記憶。
現(xiàn)在一般很少手工制作的綠茶了，而是采用大型機(jī)械化制作。
在幾代人的辛勤耕耘下，茶業(yè)不斷壯大，已逐步發(fā)展為擁有2000余畝良種茶園，年產(chǎn)6000多擔(dān)大宗綠茶，500擔(dān)名優(yōu)綠二條生產(chǎn)線和一個(gè)年生產(chǎn)能力600余噸的精制車間。形成碧螺春、銀針、險(xiǎn)峰、銀毫、云峰、毛峰、云尖、毛尖、鮮綠茶、金色年華十大品種綠茶。生產(chǎn)的產(chǎn)品在省內(nèi)外評(píng)比活動(dòng)中屢獲殊榮。
茶含有咖啡因和茶多酚，有提神、強(qiáng)心、利尿、降脂之功能。經(jīng)常飲茶，可以防止人體內(nèi)膽固醇的升高。唐玄宗開元年間（713-741），泰山上有一座靈巖寺。寺里規(guī)定和尚和信徒們?cè)谧U時(shí)不準(zhǔn)吃東西、打瞌睡。時(shí)間一長(zhǎng)，很難熬。老和尚提出可以飲茶來(lái)提神醒腦。于是，飲茶的習(xí)俗就盛行開來(lái)。
博大精深的茶文化在攸縣也流傳開來(lái)。在縣城出現(xiàn)了很多茶樓。人們?cè)诓铇遣粌H可以休閑，還可以修心養(yǎng)性。記得苦茶庵長(zhǎng)老說(shuō)過：“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)。”（《雨天的書·喝茶》）
